Huomenna leivon auringonkukka-nokkossämpylöitä, nokkoset on jo haettu!
Vuokkis, eipä kestä! Kiva kun tykkäät!
Paikallinen pikkuleipuri oli keksinyt hyödyntää ylijääneet mämmiainekset ja oli leiponut mämmin makuista vuokaleipää. Varmaan koiran kanssa iltalenkillä paikalliset näkee kuplien väristä kuka on syönyt mämmileipää!! Oli se sikahyvää.
Viime vuonna joku lupasi lähettää mullekin juurta, mutta asia taisi unohtua.
Jos sitten tänä vuonna!
Tarkoitatko Tarleena minua? Ei mitään muistikuvaa…! Tosin ei olisi ensimmäinen kerta 
Niin se taisi olla. En mene vannomaan mikä siinä meni myttyyn, mutta olisi mielikuva että juuri loppui kesken. Jos sitä joskus on taas jaettavaksi asti, en pistä hanttiin ja maksan kiltisti kaikki kulut.
Ei edelleenkään kellot soi… laitatko Tarleena yv:nä osoitteesi. Leivomme varmaankin kuukauden sisällä jonakin sunnuntaina, mutta ei nyt tulevana.
Ja jos satut muistamaan missä keskustelussa tuo oli niin viitsitkö ilmoittaa… jäi vaivaamaan kun ei ole mitään hajua. SIis nytkö meni jo muisti.
Olen samaisen vanhan tädin leipomaa leivän palasta joskus liottanut juuren. Kuoret leivästä pois jos haluaa fiinimpää jälkeä, minä kyllä murensin sen veden sekaan kuorineen päivineen. Eivät sitten parin leivontakerran jälkeen haittaa yhtään jos ekalla kerralla vähän häiritsee.
Muistaakseni leipää murustetaan veteen ja annetaan pehmetä kunnolla velliksi. Sitten lisätään jauhoja niin että tulee löysähkö puuro jonka annetaan tekeytyä yön yli. (Tätä “käymistä” voi auttaa niillä kaurahiutaleilla.) Aamulla sitten otetaan juurta pakkaseen, alustetaan suola ja jauhot taikinaan ja nostatetaan tavalliseen tapaan. Ennen kuin sain juuren kunnolla pelittämään, lisäsin myös aamulla vähän kaurahiutaleita jotta taikina kohoaisi kunnolla. Nyt ei varmaan enää tarvitse, tulee juuren itsensä avulla ihanan hapanta leipää.
Sunnuntaina leivotaan taas ruisleipää: Tarleenalle lähtee leivän juuri, mutta jos löytyy muita halukkaita jotka haluavat ruisleivän juurta niin kahdelle ensimmäiselle privaattiviestin lähettäjälle vielä riittää. Postikulut olen veloittanut eli 1.05 euroa.
Ja tämä on sitten tälle keväälle viimeinen ruisleivän leipominen.
Ruisleivän teko, ohjeita on useita mutta olen käyttänyt seuraavanlaista:
Perinteinen leivonta-astia on juuritaikinasaavi. Jos et omista sellaista voit käyttää vaikka suurta kattilaa. Muoviastiaa en suosittele, sillä hapan taikina voi sulattaa sen pinnan. Leivän voi
paistaa leivinuunin sijasta myös sähköuunissa, astemäärä on sama kuin leivinuunissa.
Perinteisesti juuri säilytetään siten, että puuastian sisäpinnalle jätetään taikinaa joka saa kuivaa siihen.
Kuva 1: Näkymä juuritaikinasaavin sisäpuolelta, taikinaa on kuivatettu sisäpinnalle. Kuvassa näkyy myös sekoitukseen käytettävä 'härkin'.
Kun seuraavan kerran leivotaan, laitetaan astiaan lämmintä vettä johon liotetaan kuivanutta
taikinaa laidoilta. Tämä onnistuu kuitenkin vain kun kyseessä on puuastia: jos käytät muuta astiaa (esim. teräskattilaa), säilytä juurta pakastimessa ja sulata pakastettu taikinapala veteen. HUOM! Joka kerta kun leivot, muista ottaa taikinasta uusi juuripala pakastimeen! Itse otin aikoinaan ensimmäisestä taikinaerästä useamman taikinapalan juureksi pakkaseen: näin jos joku kerta juuren ottaminen unohtuu, on pakastimessa varajuuria.
Juuri on itseasiassa pala taikinaa. Perinteisessä taikinassa on käytetty vain vettä, ruisjauhoja ja suolaa - ei hiivaa eikä vehnäjauhoja. Taikina on hyvin hapanta, ja veteen liuotettuna juuri hapattaa taikinan. Tämä vie aina pari päivää aikaa.
Ohjeen mukaisesta taikinamäärästä tulee 4 hieman normaalia pienempää leipää, eli taikina on
aika iso. Kannattaa tehdä taikinasta puolikas tai neljäsosa-annos ainakin parilla ensimmäisellä kerralla: pieni taikina hapattuu paremmin. Lisäksi suuren taikinan alustaminen on raskasta (siinä tulee hiki), ja taikina vaatii ison astian.
Varsinainen ohje: laita juuritaikinasaaviin (tai astiaan mitä nyt käytätkin, älä kuitenkaan käytä muoviastiaa silla hapan taikina voi sulattaa muoviastian pintaa) 2 litraa vettä, joka on jonkin verran kättä lämpöisempää. Liuota juuri veteen. Lisää senverran ruisjauhoja (n. 1-1.5 litraa, riippuu jauhoista!), kunnes tulee sakea velli/hyvin löysä puuro: ei ihan liruvettä mutta ei liian sakeaakaan: ei saa olla haarukalla syötävää. Jos olet epävarma jätä mieluummin löysemmäksi kuin kovemmaksi (tämä on vasta taikinan alkua, taikinavelliä: se on hyvin löysää eikä sitä tällaisenaan voi leipoa).
Kuva 2: Taikinavelli. Sakea velli/löysä puuro.
Anna käydä lämpimässä kannen alla 1-2 vrk muutaman kerran sekoittaen, puolessavälissä aikaa lisää hieman (alle 1 desi) ruisjauhoja ja jos haluat käyttää hiivaa lisäksi niin tuorehiivaa tulee n. 20 grammaa, itse en käytä hiivaa ollenkaan, se ei ole ollenkaan välttämätöntä! Leipä kyllä nousee ilman sitä. Mitä kauemmin käytät, sitä happamampaa tulee. Suosittelen pakastetulle juurelle tuota 2 vuorokauden käymisaikaa, siitä ei tule liian hapanta. Taikinavellin pitäisi alkaa pulpahdella
ja vaahdota viimeistään puolen vuorokauden ikäisenä, se on merkki siitä että käymistä tapahtuu (tässä vaiheessa haju on sitten aika paha, ei kannata kovin haistella). Käymisen loppuvaiheessa taikinavelli saattaa porista kuin puuro.
Kuva 3: Käymisvaiheessa taikinavelli 'porisee'.
Varsinainen taikina: lisää 1-1.5 rkl suolaa, sekoita, ja lisää vähitellen ruisjauhoja, sekoittaen välillä. Jauhojen menekki riippuu mitä ruisjauhoja käytät, jonkinlainen arvio voisi olla reilut 20 dl. Sekoita aluksi esim. puukapustalla, alusta lopuksi käsin. Taikinan tulee olla kovaa - jauhoja menee reilu 2.5 kiloa (riippuu käytetystä jauhosta). Jos mietit onko taikina vielä tarpeeksi kovaa niin lisäävielä vähän jauhoja. Taikinan tulee olla kovaa jotta leivistä saa leivottua korkeita. Alustamisessa tulee hiki Taikina on valmista kun se irtoaa nyrkistä kohtuullisen helposti (tosin ei se ikinä kovin helposti irtoa… ei siis kuten valmis pullataikina).
Taputtele alustettu taikina sipulin muotoiseksi - korkea keskeltä, matalampi laidoilta.
Kuva 4: Alustettu taikina.
Nostata lämpimässä kannen alla n. 2-kertaiseksi, esim. leivinuunin päällä, lattialämmityksen päällä tai saunan jälkilämmössä, 3-4 tuntia. Taikina on valmista kun se on kohonnut tasaiseksi eikä sipulin muotoa enää näy.
Kun taikina on kohonnut, se leivotaan leiviksi: levitä pöydälle ruisjauhoja, kaada taikina päälle. Muotoile pötkö, leikkaa kämmensyrjällä 4 osaan (osat ovat aika pieniä).
Kuva 5: Taikinasta muotoiltu pötkö.
Kuva 6: Taikinapötkö jaettuna 4 osaan.
HUOM! Ota pala taikinaa seuraavan leipomiskerran juureksi pakkaseen! Leivo jokaisesta osasta leipä: heitä ja pyyhi jauhoja alle, valmis leipä on taas sen sipulin muotoinen, aika korkea.
Kuva 7: Leivottu leipä. Huomaa, että koska hiivaa ei käytetä, leipä on jo nyt korkea: varsinaisessa kohotusvaiheessa se ei enää kohoa, joten lopullinen korkeus tulisi olla jo tässä.
Kohota leivinliinan alla kunnes pinta halkeilee hieman, n. 15 min-1 h.
Kuva 8: Kohotettu leipä. Pinta on halkeillut.
Paista n. 200 asteessa n. 1-1.5 tuntia. Leipä on
kypsä kun se kumisee kun pohjaan koputtaa. Suurempi vaara on että leipä jää raaaksi kuin että se palaa. Jos paistat leivinuunissa: paista puhtaaksi harjatulla arinalla. Jos leivän pinta meinaa palaa laita leivinpaperia päälle. Voit laittaa hiukan jauhoja alle ettei tartu kiinni.
Kuva 9: Uunista otettu leipä.
Jos leivoit puusaavissa: jätä saavin sisälaidoille hiukan taikinaa, ripottele ruisjauhoja, kuivata esim leivinuunin päällä 2 vrk.
Kuva 10: Leipomisen jälkeen juuritaikinasaaviin ripotellaan jauhoja, ja se kuivataan esim. leivinuunin päällä.
Kun kuiva peitä kannella/liinalla. Jäähdytä leivät ritilän päällä leivinliinan alla seuraavaan päivään, pussita sitten. Säilyy jääkaapissa hyvänä ainakin viikon. Itsetehdyn leivän kuori on kova: se pehmenee kun säilytät pussissa jääkaapissa. Itse pakastamme leivät puolikkaina.
Leivinuunissa paistettaessa uunin lämmitys kannattanee aloittaa pari
tuntia ennen kuin leipoo varsinaisen taikinan. Uunin tulisi olla sopivan lämmin, tuhkat tulisi olla pudotettu pois ja arina harjattu ennen kuin kohotetusta taikinasta aloitetaan leipomaan leipiä: näin uunissa lämpö ehtii hiukan tasaantua. Uunit ovat yksilöitä ja lämmittämiseen vaikuttaa myös ulkolämpötila ja se milloin uunia on lämmitetty edellisen kerran (itse lämmitämme aina myös edellisenä päivänä, tuntuu että tulee tasaisempi lämpö kun uuni on jo valmiiksi vähän lämmin). Onneksi tuota kohotusaikaa voi tavittaessa vähän venyttää jos tuntuu että uuni on liian kuuma. Mutta kokeilemalla sen parhaiten näkee.
Hyvät ohjeet! Näillä kyllä saa tosi hyvää leipää. Jos leipoo enemmän, siis useampana päivänä peräkkäin, juuri tulee niin elinvoimaiseksi, että olen saanut hyvää leipää vain yhden vuorokauden käymisellä Silloin juuri oli niin vauhdikas, että hyppi teräskulhosta ulos, kun jäi sopivassa vaiheessa hetken ilman vahtia. Ihmettelin, että mikä ihmeen mössö on lattialla, kunnes tajusin, mikä oli karannut. Sen jälkeen vahdin tarkemmin..
ps.tuttu väline tuo härkin, meillä sitä sanottiin hierimeksi. Minulla on se käytössä, koti-peruja, yli 50v. vanha, isäni tekemä..
Todella hyvät ohjeet. Selvät ja moni asia mitä mummo kertoi omasta leivän tekemisestään sai nyt selvyyden. Kiitos!
Kylläpä oli selkeät ohjeet ja hyvät kuvat. Pitäisi joskus yrittää tehdä.
Vau, että jotkut osaa ja viitsii! :o0
Kova homma!
Kaikki tarvittavat tykötarpeet on, ei muuta kuin alkais leipomaan. Mutta milloin, se onkin jo eri asia.
Vuosia sitten leivoin äidin kanssa yhdessä, silloin se onnistui kun oli taitava tekijä auttamassa. Mutta mites nyt, ehkäpä se onnistuu, kun oon tehnyt ennenkin.
Hyvä, Oulunseudulta! Tosi valaisevat kuvat. Olen vasta pari kertaa leiponut tuosta tosi vanhasta juurestasi hiukan ehkä aloittelijalle helpommin toteutettavaa reikäleipää. Syksyllä, kun saan tassuni kuntoon, rohkenen yrittää oikeita limppuja.
Juurenteko-ohje löytyy täältä
Tuommoinen leipominen sopisi minullekkin, eli tehdään pätkittäin muiden hommien välissä. Tuo kuvasarja on niin mahtava että laittaa kyllä kokeilemaan...
Muuten hyvä juurenteko-ohje mutta ei ruisleipään tarvitse laittaa ollenkaan hiivaa…!
Meillä pääleipojaksi vaihtui mies sillä aikaa kun käteni oli paketissa. Käsi on ollut jo pitkään poissa paketista mutta mies on silti edelleen meillä se leivän tekijä. Jaksaa alustaa taikinan paremmin kuin minä. Ja leipien pyörittelykin onnistui heti hyvin kun sanoin vain että tee niistä leivän mallisia. Kun ei ruisleipätaikinaa tarvitse enää leipomisvaiheessa vaivata, senkun kasaa taikinan pötköksi (helpottaa taikinan jakamista samansuuruisiin osiin) ja pyörittää pötkönpalat leiviksi.
Eikö tuohon juurentekoonkaan tarvita hiivaa? No sepäs.
No jopas jotakin. Isäntäkö taikinan vääntämiseen, kun käsi on paketissa? Tuokin mun täytyy kokeilla. Eipä sillä, tehtiin juuri janssoninkiusaus uuniin muhimaan. Oli nopea temppu kun perheen ainoa mies teki kaikki esivalmistelutyöt. Ja niitähän riittää kun tekee homman ihan kokonaisista perunoista alkaen.
No niin, nyt on korvo ylösalaisin. Koko leipomisen ihanuus siis tässä: vihdoin sain oikean, puisen taikinatiinun. Jotenkin vaan näyttää vaalealle tuo taikina kuvassa. Sanokaas te, joilla on kokemusta tällaisten perinne astioiden kanssa, kauanko leipomisen jälkeen säilyttää astia tiiviytensä? Käyttöön otto vei 2.vrk . liotuksessa, että vesi alkoi pysymään, vaikka näyttikin tiiviiltä. Oikeasti olen tosi tyytyväinen, että vielä tällaisia löytyy toreilta!